식품학에 있어서 유지식품의 정의와 종류

식품학에서 기름은 필수적인 성분 중 하나로, 요리 뿐만 아니라 맛, 질감, 영양 등 다양한 요소에 중요한 영향을 미칩니다. 유지는 주로 식물성 기름, 동물성 기름 그리고 가공하여 만든 기름으로 나뉩니다. 이 기름들은 다양한 음식에 활용되며 활용성에 따라 그 특징들이 결정됩니다. 구체적으로 식품학에 있어서 유지식품의 정의와 그 종류에 대해서 살펴보도록 하겠습니다. 

 

 

 

유지식품이란?

유지식품은 식물의 종자나 동물의 조직에 쌓여있는 성분으로 탄수화물, 단백질과 함께 생체 조직의 구성과 생장에 필요한 에너지를 공급하는 중용햔 영상성분입니다. 이는 우리가 먹는 식품의 조직감과 향미에 큰 영향을 끼치고, 식품 중에서 향미, 비타민, 색소 등의 용매 역할을 하는 등 그 기능이 매우 중요합니다. 

식물성 기름의 종류 및 특성

흔히 식물유는 식용유라고 부르는데, 그 종류로는 참기름, 들기름, 콩기름, 옥수수기름, 쌀겨 기름, 채종유, 땅콩기름, 면실유, 해바라기유, 올리브유 등이 있습니다. 

 

1) 참기름 : 참기름은 고소한 맛을 내기 때문에 조미료로서 조리할 때 굉장히 많이 사용되고 있으며, 세사몰과 토코페롤 등과 같은 항산화제를 함유하고 있는 것이 특징입니다. 

2) 들기름 : 들깨를 압착 또는 추출하여 정제한 기름으로서 참기름 대용으로 많이 사용됩니다. 

3) 콩기름 : 대두 종자로부터 채유하며 정제한 기름으로서, 튀김과 샐러드 그리고 기타 조리용 등 광범위하게 이용되고 있으며, 수소를 첨가하면 마가란이나 쇼트닝이 됩니다. 

4) 옥수수기름 : 옥수수의 바애에서 압착 후 채유한 기름으로서, 담황색이나 황금색으로 독특한 좋은 맛이 있습니다. 

5) 쌀겨 기름 : 쌀겨에서 추출한 기름으로서, 일반적인 튀김요리나, 쇼트닝 등의 원료에 이용되고 미강유라고도 합니다. 

6) 채종유 : 유채유라고도하며, 유채의 종실에서 추출되며 튀김과 조미 및 경화시켜 마가린의 원료도 이용되기도 합니다. 

7) 땅콩기름 : 불건성유로서 낙화생유라고도 합니다. 

9) 면실유 : 면실을 채취하고 남은 종실을 가열, 압착하여 채유한 것으로서 유독물질인 고시폴을 함유하고 있어 주의가 필요하고, 정제 시 제거해야 합니다. 식용유와 마가라니, 쇼트닝, 마요네즈의 원료로 이용됩니다. 

10) 해바라기유 : 샐러드 또는 경화 작업을 거쳐 쇼트닝, 마가린의 원료로 사용됩니다. 

11) 올리브유 : 불건성유로서 튀김유 또는 샐러드유 그리고 화장품으로도 이용되고 있습니다.  

동물성 기름의 종류 및 특성

동물성 기름은 해산 동물유와 동물성 지 등 2가지로 나뉘어지게 됩니다. 

 

1) 해산 동물유 : 어유와 고래기름으로 나누어 지는데, 어유는 어류를 찌고 난 후 짜낸 기름으로서 명태, 오징어, 대구, 정어리, 꽁치, 고등어 등에서 채유하며, 내장으로부터 채유한 간유는 간유구의 원료로 쓰입니다. 어유 중의 필수지방산은 많이 알려졌듯이 성인병 예방에 도움을 줍니다. 반면에 고래기름은 고래의 지육, 뼈, 내장 등에서 추출되는데, 고도의 불포화지방산도 많이 있어 악취와 독성이 있는 것이 특징입니다. 

 

2) 소고기기름과 돼지기름 : 소고기기름은 소의 지방조직으로부터 추출하여 얻은 것으로서, 정제하여 마가란과 쇼트닝 등의 원료로 사용되며, 공업적으로는 비누 및 양초제조에 사용되기도 합니다.  반면 돼지기름은 색과 풍미가 워낙 뛰어나기 때문에 오래전부터 중화요리에 많이 쓰였으며, 크림성이 다소 약하여 제과용으로 사용할 경우 쇼트닝이나 마가린과 혼합하여 사용합니다. 

샐러드유와 분말기름의 특징

샐러드유는 원료유에서 여러 가지 유해 성분을 정제한 식용 유지를 다시금 정제하여 겨울에도 응고되지 않도록 침전물질을 제거한 기름입니다. 샐러드유는 샐러드 드레싱에 사용될 정도로 좋은 정도의 식용유를 말합니다. 전에는 올리브유를 원료로 사용하였으나 최근에는 콩기름과 유채기름 그리고 옥수수기름 등을 많이 사용합니다. 또한 마요네즈는 대표적인 샐러드 드레싱으로서 다양한 채소와 함께 섭취하곤 합니다. 고체의 유지에 탄수화물, 유화제, 단백질 등을 첨가하고 물을 추가하여 유화시킨 후 분무 건조기로 건조 시킨 이후에 급냉 고체화를 통해 분말화한 것을 말합니다. 건조식품 원료와 손쉽게 혼합되어 취급하기 편리하기 때문에 밀가루, 설탕, 분유와 섞어 케이크 믹스 및 분말 수프, 즉석 카레등에 자주 사용됩니다. 

트랜스 지방이란?

자주 들어봤던 트랜스 지방에 대해서 알아보겠습니다. 불포화지방산인 식물성 기름을 가공할 때 발생하기 쉬운 산패현상을 억제하기 위해 수소를 첨가하게 되는데, 이 과정에서 생겨난 지방산이 바로 트랜스지방산입니다. 트랜스지방산 상품은 흔히 마가린이나 쇼트닝 등이 대표적으로 알려져 있습니다. 

이 트랜스 지방산을 많이 섭취하게 되면, 포화지방산과 동일하게 급격히 체중이 증가하여 비만이 될 수 있과, 인체에 해로운 저밀도지단백질이 많아져 동맥경화증과 심장병등의 관상동맥 질환이 생겨나기 쉽게 됩니다. 따라서 섭취 시 주의해야 합니다. 

 

오늘은 다양한 유지식품의 종류와 특징에 대해서 살펴보았습니다. 최근에는 아보카도 오일 등 다양한 기름이 출시되고 유행하기도 하는데 다음 시간에 새로운 기름에 대해서도 자세히 살펴보도록 하겠습니다.